Salmone marinato su riso venere

Il salmone marinato su riso Venere è una ricetta semplice ma di gran figura, la tartare di salmone marinato prevede molte ore di marinatura ma nessuna particolare abilità, e le salse di accompagnamento rendono questa ricetta eccentrica, sia nel gusto che nella presentazione.

In questa ricetta, infatti, il salmone viene accostato a profumi quali il tè verde, il riso nero tostato e il più classico aneto. La salsa alle pere, nella sua dolcezza, stempera il sapore forte del salmone e serve anche a “ripulire” la bocca tra un boccone e l’altro.

Il salmone atlantico è un pesce ampiamente pescato, soprattutto nei paesi scandinavi, e poi commercializzato in tutto il mondo, fresco o affumicato. Dal sapore intenso e carnoso, questo pesce è uno dei più pregiati, ma proprio per questo grande consumo che se ne fa è facile trovarlo di bassa qualità. Un buon criterio per sceglierlo è prendere del salmone selvaggio, oppure farsi consigliare da un pescivendolo che conosca gli allevamenti da cui proviene.

Durata

Tempo di preparazione: 10 minuti
tempo di cottura: 20 minuti
Tempo totale: 30 minuti + 10 ore di marinatura

Dosi per

2 persone

Ingredienti

Per il salmone:

• 200 g Salmone filetto senza pelle
• 40 g Zucchero
• 50 g Sale Grosso
• 1 bustina Tè verde

Per il riso:

• 50 g Riso venere + 2 cucchiai
• 1 pezzetto di radice Zenzero
• 1 Chiodo Di Garofano
• 2 grani Pepe rosa
• q.b. Sale Grosso
• ½ Cipollotti

Per la salsa alle pere:

• 120 g Pere a pezzettoni
• 15 g Zucchero
• 70 g Acqua
• ½ succo Limone

Per la salsa all’aneto:

• 1 cucchiaino Aneto in semi
• 2 cucchiai Olio Extravergine D’Oliva
• 2 cucchiai Olio Di Semi Di Girasole
• 2 cucchiai Limone succo
• 3 cucchiai Zucchero Di Canna
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Preparazione:

Per preparare la ricetta del salmone marinato su riso Venere, miscelate insieme sale, zucchero e il tè verde.

Fate tostare in padella due cucchiai di riso nero e mescolatelo alla marinatura.

In una teglia coi bordi alti mettete un primo strato della marinatura, il filetto di salmone e copritelo bene col resto del composto.

Lasciate marinare in frigorifero, ben coperto con la pellicola, per circa 10 ore.

Trascorso questo tempo togliete le fette, sciacquatele sotto l’acqua e tagliatele a dadini con un coltello ben affilato.

Preparate il riso venere per la base. Mettete in una pentola mezzo litro d’acqua con il pezzetto di radice di zenzero, il pepe rosa, il chiodo di garofano e sale grosso.

Portate a ebollizione e fate sobbollire per circa 30 minuti.

Tritate il mezzo cipollotto e fatelo soffriggere in una pentola con un cucchiaio di olio EVO.

Quando sarà trasparente, aggiungete anche il riso e fatelo tostare.

Dopo qualche minuto aggiungete il brodo filtrato, preparato precedentemente e ultimate la cottura.

Scolatelo e fate riposare almeno un’ora in modo che si compatti.

Preparate le salse. Per la salsa alle pere portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il limone.

Aggiungete i pezzetti di pera e cuocete per un paio di minuti a fiamma vivace (se la pera è ben matura anche la metà del tempo!).

Spegnete la fiamma e scolate dallo sciroppo tenendo da parte un paio di cucchiai.

Frullate la pera con i due cucchiai di sciroppo.

Preparate la salsa all’aneto. Unite gli oli, il succo e lo zucchero. Mescolate con energia in modo che lo zucchero si sciolga.

Aggiungete sale e pepe e unite i semi di aneto.

Componete la tartare aiutandovi con un coppa pasta. Fate un primo strato mettendo circa 3-4 cucchiai di riso venere. Compattateli bene col cucchiaio.

Aggiungete poi i cubetti di salmone, compattateli e sformate.

Servite la tartare con le salse di accompagnamento e, se vi piace, decorate con qualche filo di erba cipollina e qualche seme di aneto.