Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta molto delicata che esalta il gusto del merluzzo artico di origine norvegese, che veniva importato a Venezia in versione stoccafisso, e che veniva ammollato pazientemente, poi cotto e pulito. Oggi non è più necessario procedere all’ammollo perché molte aziende producono filetti di stoccafisso già ammollato e pulito, conservati sottovuoto, ed è questo il formato che consigliamo per questa ricetta.
Dovete pensare al baccalà mantecato un po’ come a una maionese di baccalà, il principio infatti è “montare” il baccalà con l’olio. Per una riuscita professionale è bene usare la planetaria, ma ovviamente la ricetta tradizionale prevede solo un mestolo di legno e tanto olio di gomito.
Un segreto è quello di cuocere molto bene il baccalà e di aiutarsi con l’acqua di cottura per emulsionare bene la preparazione. È tradizione servirlo con la polenta, ma se la stagione è calda o se la polenta non vi piace, vanno benissimo anche i crostini di pane. A Venezia è il classico “cicchetto”, le tapas da mangiare quando si gira per i bàcari e si ordina un calice di vino; viene servito sui crostini di pane.
Durata
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Tempo totale: 55 minuti
Dosi per
4 persone
Ingredienti:
Per il Baccalà Mantecato:
- 300 g Stoccafisso Filetti già ammollati
- 1/2 Limone
- 2 spicchi Aglio
- q.b Acqua
- 4 foglie Alloro
- 150 ml Olio Extravergine D’Oliva
- 150 ml Olio Di Semi Di Mais
- q.b Prezzemolo fresco
Per la polenta:
- 150 g Farina di mais per polenta
- 500 ml Acqua
- q.b Sale
Preparazione:
Per preparare la ricetta del baccalà mantecato alla veneziana, prendete i filetti, sciacquateli leggermente sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con mezzo limone, 2 spicchi d’aglio e 4 foglie di alloro.
Coprite con acqua fredda e mettete sul fuoco.
Portate a bollore e cuocete i filetti per 25 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare.
In una pentola a parte preparate la polenta: mettete a bollire l’acqua con 2 pizzichi di sale. aggiungere la farina di mais a pioggia mescolando sempre.
Continuate la cottura sempre mescolando per almeno 35 minuti.
Scolate i filetti cotti, riduceteli con le mani a pezzi e metteteli nella planetaria con il gancio a frusta.
Tenete da parte l’acqua di cottura.
Iniziate a montare il baccalà aggiungendo poco olio alla volta, alternando l’olio di oliva con l’olio di semi e dell’acqua di cottura del merluzzo fino a ottenere una crema ben montata.
Con 2 cucchiai create delle quenelle di baccalà mantecato.
Create delle quenelle con la polenta e disponetele su un piatto di portata creando un fiore alternando le quenelle tra loro e decorando con foglie di prezzemolo.
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