Lo spezzatino in umido è un piatto classico della tradizione italiana, ma questa ricetta ha una marcia in più perché non usa la classica polpa di manzo, che potrebbe risultare stoppacciosa, ma le guancette, una parte grassa e ricca di tessuto connettivale che con una lunga cottura in umido risulta morbidissima.
I trucchi per un buono spezzatino sono sostanzialmente due: un buon soffritto e una cottura lentissima. Il segreto per il soffritto è quello di cercare di tagliare le verdure a tocchetti tutti della stessa dimensione, di dosare bene l’olio perché non sia poco e di sorvegliare la fiamma in modo che le verdure sfrigolino ma non anneriscano, bisogna sempre considerare che per ottenere la tanto agognata reazione di Maillard la cipolla deve cuocere per almeno 20 minuti.
L’altro segreto è quello di abbassare al massimo la fiamma durante la cottura della carne in umido: spostate il tegame sul fuoco più piccolo che avete e mettetelo al minimo, e se avete uno spargi fiamma usatelo. Uno spezzatino così non avrà bisogno di altre aggiunte di liquidi e sarà un’esplosione di sapori. Va servito con patate bollite, con una polenta morbida o con il purè. Con il fondo si condisce un’ottima pasta.
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