La pasta con agretti e ricotta è un primo piatto primaverile, preparato con gli agretti, un germoglio che spunta nei campi tra marzo e aprile. Il suo nome scientifico è salsola soda e cresce su terreni particolarmente salini, vicino al mare.
La salsola soda è un arbusto che può raggiungere anche 70 cm di altezza e che in passato era la fonte prioritaria per l’industria per ottenere la soda. Il suo uso alimentare è limitato ai germogli primaverili della pianta, che hanno molti nomi a seconda delle regioni in cui si consumano: in Romagna per esempio si chiamano lischi, nelle Marche rospici o rosicani, in Umbria si chiamano riscoli, in Veneto e in Emilia si chiamano barba del frate. Il termine agretti, oggi così in uso, è romano.
La pasta preparata con questa ricetta risulta molto cremosa, e il gusto amarognolo degli agretti è mitigato dalla dolcezza della ricotta e la mantecatura con il Parmigiano aggiunge sapidità. Il trucco di terminare la cottura in padella con un mestolo di acqua di cottura permette una risottatura che renderà la pasta molto più legata al sugo.
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