I totani ripieni al sugo, sono un secondo piatto semplice da preparare ma molto gustoso, il pesce resta umido e il ripieno saporito.
In questa ricetta la lenta e prolungata cottura permetterà infatti alle carni di ammorbidirsi e di assorbire tutti gli aromi del sugo e del ripieno.
Il totano è un mollusco cefalopode molto simile al calamaro, vive nei fondali sabbiosi e non si trova in commercio in tutti i periodi dell’anno, solitamente si pesca da fine aprile a settembre circa.
Ci sono diverse differenze tra i due, un modo abbastanza rapido e semplice per distinguerlo dal calamaro è osservare le pinne, quelle del totano sono triangolari e molto più corte, il calamaro inoltre ha una colorazione rossastra e puntinata mentre il totano tende più ad un colore che va dal rosa-violaceo.
Un’altra differenza è nella consistenza della carne, i calamari sono più morbidi e delicati, mentre i totani risultano più callosi al tatto, questo è anche il motivo per cui generalmente i calamari hanno anche un costo più elevato rispetto ai totani, altra differenza da considerare quando li si acquista.
Esattamente come il calamaro però, il totano grazie alla sua forma a ‘sacchetto’ si presta perfettamente ad essere farcito nei modi più svariati.
Per questa ricetta è necessario disporre di totani medio-grandi, per facilitare l’operazione di farcitura, lasciatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia e cercate comunque di non riempire con il ripieno più di 3/4 della sacca, ricordate che la carne del totano si restringe in cottura e rischierebbe poi di scoppiare, facendo uscire tutto il ripieno. Chiudete bene ogni sacca con uno o due stecchini sempre per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.
Se amate il piccante poi, anzichè il pepe, utilizzate del peperoncino nel sugo di pomodoro durante la cottura.
Durata
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo totale: 70 minuti
Dosi per
3 Persone
Ingredienti
- 6 Totani grandi
- 1 Uovo
- 2 spicchi Aglio
- qb Parmigiano Reggiano
- 100 g Ricotta soda di mucca
- qb Pane Grattugiato oppure mollica di pane
- 2 filetti Acciughe
- qb Limone non trattato (facoltativo)
- qb Prezzemolo
- qb Sale
- qb Pepe
- qb Olio Extravergine D’Oliva
- 400 g Salsa Di Pomodoro
Preparazione
Per preparare la ricetta dei totani ripieni al sugo, pulite con cura i totani. Staccate la testa ed estraete le interiora e l’osso. Togliete gli occhi ed il becco aiutandovi con un coltello. Infine togliete la pelle e sciacquateli bene sotto l’acqua corrente.
Tagliate a piccoli pezzi i tentacoli e fateli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio privato dell’anima e tritato e poco olio d’oliva. Raccogliete gli ingredienti per il ripieno in una terrina, i tentacoli tritati, l’uovo, la ricotta, il prezzemolo, poca buccia di limone grattugiata (facoltativo), i filetti di acciuga, il Parmigiano grattugiato, regolate di sale pepe e mescolate bene. Aggiungete pane grattugiato per ottenere un composto non troppo morbido.
Riempite i totani fino a 3/4 aiutandovi con un cucchiaio o ancor meglio utilizzando una sac à poche. Chiudeteli con uno stecchino e fateli rosolare in una padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e poco olio d’oliva.
Aggiungete la salsa di pomodoro, salate, pepate e fate cuocere per circa 30-40 minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungete poca acqua. Unite il prezzemolo soltanto a fine cottura.
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