Il LAC è il Laboratorio di Antropologia del Cibo nato a Milano per iniziativa dell’antropologa e giornalista Giulia Ubaldi. In questo luogo si incontrano le esperienze e i saperi di cuochi, cuoche e viaggiatori che vengono da tutto il mondo: dall’oriente alla trattoria dietro l’angolo. Durante ogni laboratorio i docenti raccontano le loro storie, cucinano e condividono le proprie ricette d’origine. Il LAC apre le porte a Dissapore per scoprire la ricetta di uno dei suoi corsi: oggi parliamo della ricetta del Dahl Puri con Vima, la piadina fritta di Mauritius. Per scoprire gli altri piatti mauritiani, si può partecipare direttamente al corso del LAC.
Che cos’è il Dhal Puri
Il dhal puri è un piatto che a Mauritius (vi raccomandiamo sempre di usare il singolare e non il plurale) si mangia sempre e ovunque, in qualsiasi momento della giornata, non manca mai nelle occasioni più importanti. Il dhal puri è una sorta di piadina fritta di farina di piselli che si mangia in abbinamento ad altri piatti. È presente in due versioni differenti: come street food, con legumi, chutney di cocco, polpa o sugo di pomodoro; nella versione di casa, invece, viene servita quasi sempre con riso e pesce, di solito orata. In questa ricetta parliamo della versione street food, che si compone principalmente di due preparazioni: la parte interna, ottenuta dalla cottura dei piselli gialli (dhal) e poi l’involucro, una specie di pane, che accoglie questo interno, fatto con farina e acqua di cottura dei piselli. Il dhal puri richiede molta pratica per perfezionarsi ma una volta capito, è facile da fare, ma come per la maggior parte delle cose, ogni famiglia ha il proprio metodo e modo di creare i dhal puri.
Le ricette di accompagnamento
Il dhal puri dà il suo massimo nella cultura di Mauritius se accompagnato da salse. In particolare Vima ve ne suggerisce tre: la salsa piccante al pomodoro (rougaille), preparata con zenzero, cipolla fresca, coriandolo, peperoncini, timo e aglio; il curry di legumi (cari grospois), con fagioli bianchi, peperoncino, coriandolo, aglio, patate, zenzero, curry e foglie di curry; il chutney di cocco, con cocco, pasta di tamarindo, aglio, zenzero, menta, coriandolo.
Chi è Vima
Vima è nata nel 1970 a Vacoas, un piccolo paese nell’entroterra di Mauritius, in una famiglia di sei fratelli. Fin da piccola la cucina è presente nella sua vita: “mia mamma ha sempre cucinato a casa, mio papà era chef di un albergo importante, mentre mia nonna Moota lavorava per la mensa della scuola”. Negli anni aiuta anche gli zii che avevano un ristorante, finché decide di farsi una vacanza in Italia, senza sapere che ci sarebbe rimasta per sempre. Vive a Milano, poi a Bologna, poi di nuovo a Milano. Nel 2013 inizia, quasi per gioco, a tenere un blog dopo varie esperienze lavorative in ristoranti. Nel giro di pochi anni diventa home chef, organizza catering ed eventi e fa della cucina la sua professione ogni giorno.
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